Babka choco noisette

Aujourd’hui on se retrouve autour d’une recette briochée et on ne peut plus tendance, j’ai nommé la « babka » aussi appelée Krantz. Ce bienaimé gâteau levé nous vient d’Israel et notamment de la partie Ouest de Jerusalem. Cette brioche généreuse conduit nombre d’Israéliens à se ruer dans les boulangeries de quartier à l’occasion de Shabbat. Tu m’étonnes ! Et comme la gastronomie Israélo-palestinienne a le vent en poupe, le phénomène Babka a conquis le cœur des becs sucrés dans toute l’Europe. Je n’ai jamais vu fleurir autant de Babka sur Instagram que ces dernières semaines ! En version sucrée, chocolat, matcha, mais aussi en version salée ricotta, pesto.. De quoi nourrir mon obsession.

A mon tour j’ai testé plusieurs recettes avant d’être vraiment satisfaite et d’obtenir un résultat moelleux, une brioche bien levée et d’harmonieuses marbrures.

J’ai entre autres, testé la recette familiale de notre cher @Ottolenghi, tirée de son ouvrage « Jerusalem » en revisitant simplement la garniture (j’ai opté pour une version cannelle-sucre-cardamome). Le résultat était pour le moins décevant : la brioche n’ayant que très peu levé, elle était dense et sèche. Quelle déception.. Allez, il en faut plus pour me décourager ! Surtout que le dernier foudepatisserie consacre un article complet sur la Babka du chef Jeffrey Cagnes dans la très célèbre Patisserie Stohrer. C’était un signe du destin voyez-vous. Et figurez-vous j’ai bien fait de renouveler l’expérience, car le résultat en valait vraiment la peine. Ici, pas de cannelle, ni même de chocolat fondu. Non, une garniture « cochonne » et absolument irrésistible : pâte à tartiner, noisette, éclats de chocolat. Comment ça c’est pas régime.. ! Qu’importe, ça donne l’eau à la bouche rien que de l’énumérer. Alors on enfile son tablier et on s’y met. Parce que c’est simple à réaliser, parce qu’à la découpe vous allez parader, et qu’à la dégustation il n’y en aura pas assez..

Petite note : je suis restée très fidèle à la recette de Jeffrey Cagnes, tout en diminuant légèrement la quantité de sucre. Honnêtement quand on connaît la garniture, on peut s’autoriser à réduire un peu le sucre dans la brioche. Libre à vous !

Pour 6 personnes / Préparation 30min / Repos 1h45 / Cuisson 25min

Ingrédients

Pour la pâte à Babka

  • 250g de farine T45
  • 3g de sel
  • 35g de sucre
  • 12g de levure fraiche
  • 150g de lait entier
  • 50g de beurre (température ambiante)

Pour la garniture

  • 150g de pâte à tartiner (j’ai utilisé de la @Gonuts car la compo est vraiment top, Nocciolata sera très bien également)
  • 30g de chocolat noir concassé
  • 40g de noisettes torréfiées puis concassées
  • 1 càs de beurre pour le moule
  • 100g de sucre, 100g d’eau pour le sirop.

Un moule à cake de 20cm de long.

Préparation
Dans la cuve du robot, verser dans l’ordre le sel, le sucre, la farine, puis la levure fraiche émiettée, puis le lait. Attention, la levure ne doit pas toucher le sucre ni le sel.
Pétrir à faible vitesse pendant 8 bonnes minutes, puis à vitesse moyenne encore une dizaine de minutes. La pâte doit se décoller de la cuve.
Ajouter le beurre en petits cubes, puis pétrir à nouveau à vitesse faible jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (environ 10min). Elle doit être lisse et brillante.
Bouler la pâte sur votre plan de travail puis transvaser la pâte dans un saladier légèrement huilé, et réserver 1h au réfrigérateur.

Etaler la pâte en forme de rectangle pour qu’elle soit un peu plus longue que votre moule et d’environ 3X sa largeur.
Tiédir légèrement la pâte à tartiner afin de l’étaler plus aisément. Recouvrir toute la surface de la pâte avec une fine couche de pâte à tartiner, puis parsemer d’éclats de chocolat et de brisures de noisettes torréfiées.

Rouler l’ensemble pour emprisonner la garniture. Puis parer (couper chaque extrémité) votre pâton de sorte qu’il fasse précisément la longueur de votre moule. Enfin trancher le pâton dans la longueur, afin de laisser apparaître de belles stries.
Retourner les deux morceaux, (stries vers le haut) et tresser votre babka. Déposer la babka dans le moule préalablement beurré et laisser pousser à température ambiante, en plaçant votre moule à proximité d’une source de chaleur (four chaud, radiateur) pendant 45 minutes. La babka doit prendre environ 20% de volume.

Cuisson
Préchauffer le four à 180°C, et cuire la Babka pendant 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, réaliser le sirop en faisant simplement fondre le sucre dans la même quantité d’eau.
A la sortie du four, badigeonner avec le sirop pour obtenir une Babka brillante. Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

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