Flan pâtissier (de Christophe Michalak)

Il m’arrive de nourrir une obsession. Je dis bien nourrir, car c’est comme un ténia vois-tu. Elle ne me quitte plus, je vis avec, elle m’obsède le jour, me réveille la nuit.. et grandit dans mon esprit jusqu’à ce que je la rencontre enfin. En ces temps de confinement, elle s’appelle le flan pâtissier. J’en vois partout, ils sont crémeux, fondants, vanillés, et vertigineux. Avec une pâte bien beurrée, sableuse qui remonte bien haut comme pour le protéger du monde extérieur. C’est un peu la petite culotte du gatâl. Non mais trêve de plaisanterie, le flan c’est la pâtisserie dans son plus simple appareil. Une esquisse de nu au fusain, un Chaplin en noir et blanc, un refrain de Sitting on the Dock of the Bay. Simple. Basique. Sans prétention, presque mis à nu. Ahhhh si vous saviez tout l’amour que je porte à ces gâteaux rustiques, qui ont traversé les époques sans prendre une ride. Alors du flan de nos grands mères au flan de Christophe Michalak, de Quentin Lechat ou de Karim Bourghi, que reste-t-il? Rassurez-vous les grands pâtissiers cultivent tout comme moi l’amour du goût, avant tout. Je n’arrive pas à leur cheville en terme de résultat visuel, mais le goût est là. Et c’est ce que tout le monde retient. Rappelle-toi bien cette chose, ami et gourmand des internets : le goût avant tout.

« Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que, le dimanche matin, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul » écrivait Marcel Proust en 1913 dans À la recherche du temps perdu : Du côté de chez Swann.

Sans plus attendre, la recette du chef Michalak, que j’ai réalisée avec une pâte sucrée sableuse car c’est ainsi que j’aime mon flan. Il est simplement parfait à mon goût. Je te préviens c’est assez long, mais le jeu en vaut la chandelle.

Pour un flan de 6 à 8 personnes / Moule ou cercle de 22cm / Préparation 40 min / Repos 1 nuit et 4h / Cuisson 1h10

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 125g de farineT55 (à défaut de la T45)
  • 75g de beurre pommade doux
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 28g d’oeuf entier
  • 0,5g de fleur de sel
  • 0,5g de vanille en poudre

Pour l’appareil à flan

  • 750g de lait entier (pas demi-écrémé sinon il sera moins onctueux)
  • 187g de crème liquide fraîche entière
  • 150g de jaune d’oeuf (9 gros jaunes)
  • 167g de sucre en poudre
  • 100g de maïzena ou de poudre à flan
  • 2 gousses de vanille bien charnue

Préparation

Pâte sucrée

Précision, cette quantité permet de foncer tout juste un moule de 22cm.

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de vanille et le sel pendant au moins deux bonnes minutes. Si besoin, corner la cuve du robot pour ramener la préparation au centre. Ajouter 28g d’oeuf entier (c’est à peine moins qu’un oeuf), et mélanger à nouveau 1 minute en vitesse maximum. Ajouter enfin la farine tamisée en une fois. Lancer le robot en vitesse 2 et mélanger en 5 à 6 petits à-coups. Il est très important de ne pas trop mélanger la pâte sinon le réseau glutineux va se développer et l’on obtiendra une pâte qui va rétrécir à la cuisson et avoir une texture cassante. Dès que l’on peut on sort donc sa pâte du robot et on la fraise (on aplatit d’un coup sec la pâte) deux fois avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Et c’est tout ! Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Pour une cuisson homogène du flan, je vous recommande un cerlce à pâtisserie haut et un tapis de cuisson (ou un papier cuisson). De mon côté je n’avais pas de cercle à disposition donc je l’ai cuit dans un moule à soufflé. Le résultat de cuisson de la pâte est moins convaincant, mais surtout c’est un cauchemar à démouler !

Une fois refroidie, étaler la pâte au rouleau sur un tapis de cuisson silpat ou un papier cuisson fariné. Puis retourner la pâte étalée directement sur votre moule/cercle. Foncer le moule/cercle en tapotant bien les jointures afin que la pâte forme un angle droit au démoulage et à la découpe. Chemiser ensuite les bords du cercle/moule. Il est important de faire des bords hauts (environ 8 cm) pour que l’appareil à flan puisse monter jusqu’en haut à la cuisson et ne pas déborder. Il n’est pas nécessaire de faire des bords de pâte parfaits, ils seront rectifiés par la suite.

Cette pâte est assez difficile à manipuler, je vous l’accorde. Plus elle est froide et farinée, plus elle sera aisée à foncer. Une fois, votre moule foncé, glisser le moule (avec la pâte dedans donc, je précise) dans le congélateur pour 1h.

A la sortie du congélateur, la pâte sera très dure. Il vous sera donc possible de faire une découpe bien nette des rebords de votre pâte, avec la lame d’un couteau. Remettre le moule au frais et réserver.

L’appareil à flan

Dans une casserole, à froid, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre (167g) et la maïzena (100g – ou poudre à flan). Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs (150g), et les graines des 2 gousses de vanille. Mélanger bien. Ajouter la crème liquide (187g). Mélanger à nouveau. Et enfin, ajouter le lait entier (750g). Mélanger une dernière fois.

Mettre la casserole sur feu fort et faire cuire la crème sans JAMAIS cesser de remuer. Elle va s’épaissir au bout de 2 minutes. Dès qu’elle s’épaissit, retirer du feu et fouetter énergiquement hors du feu pendant 30 secondes. Pour la réalisation du flan, on ne cuit pas trop la crème pâtissière pour conserver son onctuosité. Débarrasser la crème dans un récipient large (plus le récipient est large, plus la crème refroidira vite). Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Cuisson

Quand la crème pâtissière est bien froide, préchauffer le four à 175°C, chaleur tournante.
Sortir le moule/cercle du réfrigérateur, ainsi que la crème.
Détendre la crème en la fouettant énergiquement pendant 2 bonnes minutes.
Garnir généreusement le moule/cercle avec la préparation crémeuse. Bien lisser la surface du flan et ramener la crème vers les bords.

Enfourner le flan pour 1h20. Le flan va gonfler à la cuisson, c’est tout à fait normal. Il dégonflera à la sortie du four.
La croûte du flan va brunir; c’est normal également.

Sortir du four, décercler et laisser refroidir sur une grille. Si vous avez cuit le flan dans un moule classique comme moi, alors le laisser complètement refroidir dans le moule. Une fois complètement refroidi (là, la patience commence à être mise à rude épreuve..!) mettre le flan au frais au minimum 4h, idéalement tout une nuit. Et là, votre flan se tiendra parfaitement et la découpe sera bien nette.

Belle dégustation ! Oui oui, un flan pâtissier, ça se mérite !

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