Ginette citron vert basilic

C’était bien … chez Ginetteeeee !
Si par hasard on avait l’âme en peine
Ginette seule savait nous consoler
Ell’ nous parlait et l’on riait quand même
En un clin d’œil, elle pouvait tout changer

Merci Mesdames, messieurs de pousser la chansonnette de ce remix suranné. Alors oui, cette Ginette est aussi un remix, celui d’un auteur compositeur du chocolat et interprète des desserts les plus simples. J’ai nommé Jaques Genin. Si ce petit nom n’a pas encore effleuré ton oreille, pas de panique. Tu as encore toute une vie pour croquer à l’une de ses friandises. Le bonhomme lui, est formidable, plein d’humilité et un sourire bien accroché.    
Pour tout vous dire, j’aurai bien aimé suivre la partition du chef pour cette recette. Mais en plein confinement, trouver des citrons verts relevait d’une épreuve Koh Lanta en demi-finale. Je me suis alors rabattue sur leurs cousins jaunes. Qu’à cela ne tienne, il n’y a pas de sous citron dans ces conditions.

Tu vas te régaler avec cette tarte. Le parfum du basilic est très subtil, je pense même que l’on pourrait ajouter quelques feuilles. Le crémeux citron, est un aller-retour à Acapulco. Et la pâte sucrée.. simplement une merveille. Quand tu goûtes à une pâte pareille, plus jamais, tu entends !, plus jamais tu ne laisses les bords de la tarte.
D’ailleurs, les accro des pâtes à tarte, il est temps de se confesser. Si on fait des mini tartelettes, on va pas se mentir, c’est pour avoir plus de pâte.. On est bien d’accord 😉

Alors crois-moi, la réaliser c’est de la tarte. Le plus dur c’est de ne pas se resservir…

Pour 8 tartelettes ou une grande tarte de 22cm de diamètre / Préparation 40 min / Cuisson 30 min

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 150g de beurre
  • 30g de poudre d’amande
  • 90g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55

Pour le crémeux citron

  • 180 g de jus de citrons (j’ai utilisé 5 jaunes et 2 citrons verts, vous pouvez tout aussi bien mettre 9 à 10 citrons verts)  
  • le zeste de 6-10 citrons verts
  • 170 g de sucre
  • 20 g de basilic
  • 3 oeufs
  • 200 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine facultatif (pour une prise plus rapide de votre crémeux)

Préparation

La pâte sucrée

Dans le bol du robot ou bien dans un saladier, crémer ensemble le beurre pommade et le sucre glace préalablement tamisé. Ajouter la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau. Puis ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Enfin, tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. A ce stade, il faut mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. L’idée est simplement d’incorporer la farine en deux ou trois à-coups de votre robot (ou à la main). Fraiser la pâte deux fois, puis réaliser une boule et la recouvrir de film alimentaire. Placer au réfrigérateur au moins 2h avant utilisation.

Sortir le pâton du réfrigérateur, puis foncer le ou les moules à tarte.

Cuire la pâte à blanc (en recouvrant la pâte d’un papier cuisson et de billes de cuisson) pendant 25 minutes à 170°.
Optionnel, pour obtenir de beaux fonds de tarte bien dorés et brillants, préparer une dorure avec un jaune d’œuf et une cuillère de crème. Puis dorer au pinceau les fonds de tarte.
Enfourner à nouveau pour 3 minutes.
Sortir les fonds de tarte et laisser refroidir sur une grille jusqu’à utilisation.

Crémeux citron

Presser les citrons et filtrer le jus à l’aide d’une passoire fine. Prélever le zeste de tous les citrons. Dans une casserole, verser tous les ingrédients suivants : jus de citron, zestes, sucre, œufs ainsi que les feuilles de basilic frais. Mélanger bien tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Puis sur feux doux ; porter doucement à ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet. La crème va s’épaissir peu à peu, comme pour une crème pâtissière. Lorsque la crème atteint les 83°C, alors la retirer du feu. Un petit conseil ici pour ceux qui n’auraient pas de thermomètre : effectuer un mouvement de tourbillon dans la crème grâce à votre fouet. Si vous retirez le fouet que le tourbillon tourne encore un peu, poursuivre la cuisson ; si le tourbillon s’interrompt, alors votre crème est prête.

Une fois retirée du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, en 3 fois. Laisser le beurre fondre dans la crème. Puis mélanger.

Si vous avez souhaité utiliser de la gélatine pour accélérer la prise de votre crème, alors il faut l’incorporer à présent, et bien mélanger (vous aurez au préalable fait tremper la gélatine dans un bol d’eau froide et l’aurez essorée).

Débarrasser la crème dans un récipient froid en prenant le soin de la filtrer avec une passoire fine pour éliminer les zestes et les feuilles de basilic. Laisser l’appareil redescendre à une température comprise entre 40° et 45° (compter 5 bonnes minutes), puis incorporer le beurre au mixeur plongeant. La crème doit avoir une consistance bien lisse.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pour au moins 2h avant utilisation.

Note : Si vous avez opté pour la gélatine, vous pouvez garnir immédiatement vos fonds de tarte.

Dressage

Sortir le crémeux du réfrigérateur et le détendre au fouet afin qu’il retrouve une consistance souple. Garnir les fonds de tarte. Lisser à la spatule. Remettre au frais pour 3h si vous avez opté pour la gélatine, minimum 5 à 6h si vous avez réalisé la crème sans gélatine.

Au moment de servir, décorer à votre goût, avec du basilic, et ou quelques zestes de citron vert.

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