Madeleines selon Conticini

Hello hello ! En cet après-midi de Janvier, j’avais besoin de douceur et de réconfort. Si les bugnes poudrées de la boulangerie me faisaient de l’oeil ce matin au marché, je voulais un goûter plus léger et qui soit moins coupe-faim pour le dîner..

Mon moule à madeleines ayant dégringolé du placard en rangeant ma vaisselle, j’en ai déduit que c’était un signe. Mais oui bien sûr, des madeleines ! J’avais déjà testé plusieurs recettes de madeleines, toutes délicieuses, avec ou sans zestes de citron, avec ou sans vanille.. La bosse dodue était bien là, le goût satisfaisant mais dès le lendemain elles étaient toutes sèches. Alors certes, trempées dans du thé, cela peut passer. Mais j’ai encore toutes mes dents, alors ramollir mes gâteaux pour les terminer.. non merci ! J’ai donc décidé de m’essayer à la recette de Philippe Conticini, le maître absolu des gâteaux de l’enfance.. le pâtissier des rêves. 

La recette de Philippe est à première vue plus complexe, mais je vous promets qu’elle mérite vraiment le coup d’essai. Tout réside dans la précision et la mesure des ingrédients (balance de précision recommandée). Pas de fantaisie donc pour ma part, au risque de ne pas obtenir la texture tant attendue : moelleux incomparable, coque croustillante, subtilement parfumée à la vanille, équilibre des saveurs parfait. Et surtout, surtout vos madeleines resteront moelleuses, même le lendemain.. sil il en reste ! Recette extraite du livre « Sensations ».

Pour 24 madeleines / Préparation : 45 min / Temps de repos : 3h +1h / Cuisson : 10-12 min

Ingrédients

  • 125 g de farine
  • 3 œufs entiers (150 g)
  • 140 g de sucre
  • 135 g de beurre doux
  • 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
  • 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
  • 2 cuillères à café de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 2 cuillères à café de zestes de citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide (j’ai mis de l’huile de pépin de raisin)
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation

Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir et réservez.
Dans le bol du robot, ajoutez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.

Repos

Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit (j’ai laissé la pâte reposer 3h).
Beurrez vos moules à madeleines (valable également pour moule en silicone).
Sortir la préparation du frigo, remplir les moules à 90% puis réservez à nouveau au frais pendant 1 heure.

Cuisson

Préchauffez votre four à 200°C.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
Démoulez immédiatement sur une grille.

Conseil cuisson : après une première fournée en respectant les temps de cuisson de la recette de Philippe Conticini, mes madeleines n’étaient pas tout à fait cuites en dessous, et la bosse assez discrète (la coquine). Du coup j’ai tenté la technique de la cuisson en deux températures : 5 min à 200°, puis 6 min à 180°. Là, elles étaient parfaites. Je vous recommande donc la cuisson en deux temps.. et pour les températures, elles sont à adapter selon votre four.

Servies avec un bon thé, elles sont exquises !

Pour connaitre tous les secrets de la recette de Philippe Conticini, et la raison d’être de chaque ingrédient, je vous invite à lire le billet du blog « C’est moi qui l’ai fait« .

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