Sablé breton meringué

Cette recette, ce pourrait être le tableau d’une finale d’interville : Bretagne VS Côte d’Azur. Curieuse association ? Mais comment peut-on douter qu’un sablé généreux en beurre se marie à la perfection à la tonifiante acidité du citron ? C’est pour ainsi dire, une douche fraîche par une chaude journée d’été, un mashup de « Get it on » des T.Rex et « Perfect day » de Reed. Un kiff. Alors les bons kiffs voyez-vous, c’est comme les bons vins, ca se partage !

Pour une tarte de 26cm / 8 personnes / Préparation 1h30 / Cuisson 1h30 / Repos : 3h

Ingrédients

Sablé breton

  • 25g de poudre d’amande
  • 150g de beurre salé mou
  • 60g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 130g de farine
  • 1 c.à c de levure chimique

Meringues

  • 4 blancs d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 60g de sucre glace
  • 1 c à c de jus de citron

Crémeux citron

  • 2 feuilles et demi de gélatine (5g)
  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 10g de fécule de maïs
  • 140ml de jus de citron
  • le zeste finement râpé de 2 citrons
  • 265g de beurre mou

Zestes confits

  • la peau d’un citron bio, pelée
  • 100ml d’eau
  • 100g de sucre

Préparation

Meringues

Préchauffer le four à 120°C . Dans un bol, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, et dès lors verser le sucre en pluie. Augmenter la puissance du fouet au fur et à mesure et fouettez à vitesse maximum jusqu’à  ce que les blancs soient bien lisses et que le fameux bec se forme au bout du fouet. Verser enfin le jus de citron et fouettez à nouveau une dernière fois. A la maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace. Il va permettre à la meringue d’être bien brillante à la cuisson. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher de petites coques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner les meringues une heure, puis laisser refroidir à température ambiante.

Sablé breton

J’ai réalisé un sablé breton géant pour cette tarte à partager, mais vous pouvez tout aussi bien préparer 10 petites sablés avec cette quantité. Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, verser le beurre mou, la poudre d’amande et le sucre et fouetter le tout. La préparation est assez dense, c’est normal. Incorporer ensuite la farine et la levure chimique puis mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, déposer un cercle à pâtisserie puis dresser un sablé en colimaçon à l’intérieur du cercle. Lisser la préparation avec le dos d’une cuillère pour égaliser la hauteur du sablé et faire en sorte qu’il épouse les bords du cercle. Enfourner pendant 20 minutes et décercler immédiatement à la sortie du four, en détachant le sablé des parois à l’aide d’une lame de couteau fine.

Crémeux citron

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs, mélanger à nouveau. Puis, dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et les zestes et verser le tout sur le mélange œuf/sucre. Transvaser à nouveau le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, sans jamais cesser de remuer au fouet juqu’à la première ébullition. Retirer immédiatement du feu et débarrasser la crème au citron dans un grand saladier. Presser les feuilles de gélatine pour éliminer un maximum d’eau et ajouter dans le crémeux citron et fouetter à nouveau. Enfin, lorsque la crème a légèrement refroidi, ajouter le beurre mou en morceau. Mixer au mixeur plongeant pour incorporer le beurre de façon homogène et pour lisser la crème. Filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 3h.

Zestes confits

Prélever la peau d’un citron bio à l’aide d’un économe. Détailler celle-ci en fine julienne. Faire bouillir l’eau puis plonger les zestes de citron 2 minutes. Egoutter et renouveler l’opération. Enfin, faire bouillir l’eau avec le sucre pour réaliser un sirop. Ajouter les zestes et laisser confire ainsi 10 minutes. Egoutter et réserver dans une petite passoire.

Montage

Fouetter légèrement le crémeux citron pour qu’il se détende et soit parfaitement lisse. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm. Dresser des pointes de crème sur le sablé breton. Déposer quelques coques de meringue et décorer de zestes de citron confit. Bonne dégustation !

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