Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous les gourmands, aujourd’hui c’est un très grand classique qui s’invite au dessert, j’ai nommé la très grande, l’indétrônable, l’impératrice tarte au citron meringuée. Elle est l’un des desserts préférés des français, et surtout celui de ma maman.. rien que pour cette raison on l’ovationne et on y met tout son cœur. Et comme en plein cœur de l’hiver le citron réveille nos papilles engourdies, c’est la saison que l’on privilégie pour dénicher des citrons du Sud de la France, que l’on tente.. si possible, de choisir non traités.

La tarte au citron rassemble autant qu’elle divise, certains l’aiment fort acidulée, d’autres douce et veloutée, idem pour la meringue ou s’affrontent depuis la création du monde (si si au moins 😉 !) la team « meringue évidemment » et la team « sans, tu aimes le citron, tu le respectes ». Mais c’est sans compter la querelle suisso/italiano/franco/americano/belge (belge ? c’est pour voir si vous suivez !)… lorsqu’il s’agit de s’entendre sur le couvre chef de cette pauvre tarte. J’ai mangé des centaines de tartes au citron, et il m’est difficile de faire un choix pour être honnête. J’ai même envie de vous dire, que j’apprécie différentes variantes de ce dessert, selon le contexte : une meringue italienne vertigineuse chez Rose Bakery ou au Ellen Stardust à New York – on est dans la démesure et ça fait partie du charme. Une meringue française juste craquante chez Yann Couvreur qui vient sublimer un équilibre maitrisé entre légèreté et acidité. Et parfois on tombe sur une petite pépite comme la tarte citron meringuée de la pâtisserie Taffin à Lyon, généreusement assortie d’une meringue suisse légèrement craquante et fondante.

Tout cela pour vous dire qu’il n’y a pas UNE recette mais bien DES recettes de tarte au citron meringuée. Que le palais et le goût sont toujours influencés par un contexte et que chaque aficionado de la tarte au citron trouve son plaisir dans mille et une variantes. Et vous savez quoi ? Et bien tant mieux ! Ainsi, il nous reste encore tant de variantes à découvrir !

Alors loin de moi l’idée ni la prétention de vous proposer la meilleure tarte au citron. Simplement une version très gourmande. A la dégustation, je l’ai même trouvée un poil trop sucrée et si elle était à refaire, je diminuerai ainsi les quantités de sucre dans la crème au citron. Pour conserver davantage d’acidité et un meilleur équilibre. Et pour la prochaine, je renouvèlerai l’expérience avec une meringue française, pour plus de craquant et un jeu de texture différent. Bref, libre à vous donc d’adapter légèrement la quantité de sucre dans la crème citron ou de varier de meringue !

Pour un moule à tarte de 28cm / 8 personnes / Préparation 30 min / Repos 3h / Cuisson 20 min

Ingrédients

La pâte sablée

  • 180 g de farine de blé
  • 100 g de beurre doux
  • 1 œuf
  • 20 g de cassonade

La crème citron

  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100 ml de jus de citron (soit le jus de 2 citrons environ)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre doux à température ambiante
  • le zeste d’un citron bio
  • 1 c. à soupe de farine de blé

La meringue italienne

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g d’eau
  • 180 g de sucre

Préparation

La crème au citron

Prélever le zeste de 3 citrons. Puis le jus de citron (presser environ 2 citrons). Dans une casserole verser le jus de citron et le sucre.
Battre les jaunes d’œuf et l’œuf ensemble, ajouter la farine et battre encore, puis verser dans la casserole.
Enfin ajouter les zestes dans la casserole. Mélanger le tout.

Mettre la casserole sur feux très doux jusqu’à la première ébullition. Au premier bouillon ; retirer du feu et filtrer les zestes. Remettre alors la crème de citron sur feu doux pendant 4 à 5 minutes le temps que la crème épaississe.

Dès les premières ébullitions, retirer le feu et ajouter le beurre en 3 fois. Entre chaque incorporation de beurre, attendre que ce dernier soit entièrement fondu et bien mélanger. Verser la crème au citron dans un saladier, filmer au contact et mettre au frais au moins 2h.

La pâte sablée

Dans le bol du robot, verser la farine, le beurre pommade coupé en morceaux, la cassonade ainsi que l’œuf. Mélanger jusqu’à ce qu’un pâton se forme et se détache de la paroi. Couvrir d’un film transparent et réserver au réfrigérateur 1 heure. Ramener à température ambiante environ 30 minutes avant de s’en servir. La pâte ne doit pas être dure.

Cuisson

Préchauffer le four à 180 degrés.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir un disque d’un peu plus de 30cm. Foncer votre moule à tarte ou cercle à pâtisserie.
Couvrir la pâte d’un papier cuisson et d’un peu de haricots secs ou billes de cuisson. Cuire la pâte à blanc 20 minutes. Sortir du four, retirer le papier cuisson et les haricots et laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante.

La meringue italienne

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Le sucre doit être recouvert d’eau.
Dans le bol du robot, verser les blancs d’œuf.
Se munir d’un thermomètre et faire chauffer le mélange eau/sucre  jusqu’à 118°C.
En parallèle lancer le robot en vitesse rapide pour monter les blancs.

Pour ne pas se faire avoir dans les timings, je commence à battre les œufs en neige dans le bol du robot dès que le thermomètre affiche 114°C.
Dès que les blancs sont bien mousseux, presque fermes, verser dessus le sirop ayant atteint la température de 118°C en filet, sans cesser de fouetter.

Remettre le robot en vitesse maximale et fouetter pendant 5 minutes pour que la meringue redescende à 50°C environ. Elle est prête si elle forme un joli bec d’oiseau au bout du fouet.

Mes petits conseils :

-Réduire légèrement la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures de sirop.
-Veiller à ne pas verser le sirop sur le fouet du robot, ni sur les parois car il risque de se figer et de durcir.

MONTAGE

Une fois le fond de tarte complètement froid, sortir la crème au citron et la détendre au fouet pour qu’elle soit souple et lisse. Répartir la crème dans le fond de tarte.
Puis garnir généreusement de meringue italienne.
Lisser la meringue en laissant quelques volutes en relief pour apporter un joli volume et conférer à votre tarte un look un peu plus rustique. C’est ainsi que je l’aime, imparfaite et si gourmande visuellement !
Cette tarte appréciera un léger refroidissement au frigo avant dégustation. Bonne régalade !

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