Viennois aux pépites de chocolat

Si toi aussi, parmi tes questions les plus existentielles tu comptes « pourquoi le pain viennois s’appelle le pain viennois » ? Alors toi et moi avons bien cernés les points essentiels de la vie, et sommes certainement de la même trempe, celle qui – entre autres – ne mélange jamais (oh sacrilège !) la chantilly à la crème choco du viennois – l’autre. Parenthèse refermée et sujet très sérieux, cette mini baguette au bon goût de pain au lait est-elle plus autrichienne que je suis maltaise (c’est pour voir si vous suivez toujours !) ? Si la minute culture t’agace, on se retrouve à la recette ! Pour tous les autres, la légende raconte que l’on doit l’invention du pain viennois à un boulanger autrichien, installé à Paris, et qui, lassé du pain parisien, décide de façonner un pain à partir de farine de gruau – venue de Hongrie (l’empire austro-hongrois toussa toussa, ils dealaient pas que des farines !).

Or la farine de gruau, tirée du blé, est fort riche en gluten et revêt donc des propriétés plus élastiques, qui conviennent bien à la fabrication de pâtes levées type brioche ou viennoiseries. Le réseau glutineux ayant plus de facilité à se développer et à former une mie aérienne et alvéolée.

Enfin voilà, ça nous fait tous une belle jambe, enfin une belle baguette.
Cette recette est gracieusement empruntée du blog @lesyeuxgrognons qui nous régale tant par le visuel de ses sublimes pâtisseries que par la précision et la technicité de ses recettes. Va donc y faire un tour, promis tu auras des paillettes dans les yeux (Kevin !).

Ce sont de loin, de fort fort lointain, les meilleurs viennois que j’ai pu déguster. Au sortir du four, avec un petit café c’est un plaisir simple sans pareil.

La mie est aérée, filante, la croûte fine et craquante, les pépites au diapason. Alors oui c’est un peu long, mais rappelons-nous que la boulange est la récompense de celui qui a su patienter. Sans plus attendre – la recette.

Pour 4 viennois / Préparation 30 min / Repos 1 nuit et 1h30 / Cuisson 15 à 17 min

INGREDIENTS

  • 340g de farine T55
  • 30g de sucre
  • 7g de sel
  • 7g de levure fraîche
  • 210g de lait entier
  • 55g de beurre mou
  • 100g de pépites de chocolat noir

Pour la dorure

  • 1 œuf
  • 1 c.à.c de lait
  • 1 pincée de sel

PREPARATION

Dans la cuve du robot, placer dans cet ordre : la levure fraîche, la farine, le sucre, le sel et le lait puis pétrir pendant 1 minute à vitesse lente. Puis 5 minutes à vitesse moyenne. Le pâton doit se décoller des parois du bol.

Ajouter le beurre mou progressivement et pétrir à nouveau à vitesse lente (1) jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Enfin ajouter les pépites de chocolat et pétrir rapidement. Bouler la pâte et la couvrir d’un film alimentaire, puis la laisser reposer au frais au minimum 4h, au mieux toute une nuit.

Le lendemain, diviser le pâton en 4 portions égales. Sur un plan de travail fariné, aplatir les pâtons à la main pour former 4 rectangles de 18cm de long sur 10cm de large. Rabattre la partie supérieure vers l’intérieur, idem pour la partie inférieure. Colmater les jointures rabattues, puis rouler le pâton en partant du centre et en allant vers les extrémités. Il s’agit d’obtenir une forme de petite baguette.

Déposer vos 4 baguettes façonnées sur une plaque de cuisson et remettre au frais pour 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant ensemble l’œuf, le lait et le sel.

Sortir vos pâtons, puis les dorer au pinceau. A l’aide d’un cutter ou d’un petit couteau réaliser de petites entailles sur le dessus. Laisser reposer les viennois dans un endroit chaud (entre 28° et 30°) pendant 1h15. J’ai simplement fait tourner mon four à 50° (le minimum) puis j’ai attendu qu’il baisse en température avant de glisser mes viennois au chaud.

CUISSON

Au terme de ce second temps de repos, préchauffer votre four à 180°C. Dorer à nouveau les viennois puis les enfourner pour 15 à 17 minutes. Ils sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés.

Régalez-vous !

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